Desde tiempo inmemorial las botanas han sido uno de los principales atractivos, primero de las pulquerías y luego de las cantinas (bares, tascas) y ya relata Manuel Payno en la novela costumbrista Los Bandidos de Río Frío como las gorditas picadas y las quesadillas muy picosas hacían las delicias de los asistentes a las pulquerías, pulquerías que dicho sea de paso en México casi han desaparecido y siguiendo este mismo camino, en aras de la modernidad, las cantinas de barrio que han sido substituidas poco a poco por restaurantes bar, centros botaneros, antros y demás que vienen a ser la misma gata, pero revolcada y sin el inigualable ambiente cantinero. 

Notas:

Frijoles charros

1 kilo de frijoles bayos cocidos con sal; 1/ de kilo de tocino picado; 1 cebolla picada; 1/2 kilo de jitomate picado; chicharrón de cerdo en trozos pequeños; cilantro picado al gusto; 4 salchichas Viena cortadas en tiritas (opcional); 1 caballito de tequila (opcional); 4 chiles de árbol fritos (opcional)

Fría en una olla grande el tocino hasta que suelte la grasa; agregue la cebolla dejándola freír hasta que esté transparente; añada el jitomate picado y déjese al fuego a que se cueza, agregue las salchichas cortadas en tiras delgadas, el chicharrón, el chile de árbol (opcional) y los frijoles con su caldo, dejando todo hervir a que sazone. Por último se añade el cilantro y la copita de tequila (opcional) y se deja al fuego por unos minutos más.

Deben quedar muy caldosos y se sirven caliente como botana o para acompañar carnes asadas.

Enchiladas potosinas (receta original)

1 kilo de masa para tortillas

1/2 taza de aceite vegetal.

150 grs. de queso saltierra (puede usarse sierra, chihuahua, manchego, etc)

Salsa verde tomatillo de hoja, serrano, ajo y sal.

4 chiles chinos (puede usarse guajillo, joto o ancho)

sal y harina de maíz.

Preparación:

Se cuecen los chiles rojos, se muelen y se cuelan, cuidando de no agregar mucha agua; a la masa de adiciona la sal y el aceite y el mole de chile, batiendo perfectamente hasta homogenizar una masa color naranja; si queda aguada se le puede agregar algo de harina de maíz para secarla.

El relleno se prepara con queso rallado, jitomate, si lo desea y la salsa verde.

Se forman las tortillitas pequeñas, se les coloca un poco del relleno, se doblan en dos como quesadillas y se cuecen en el comal, cuidando voltearlas solo una vez.

Para servirse de fríen en manteca de cerdo, se les rocía cebolla picada, y se acompañan con guacamole, frijoles refritos, cueritos en vinagre. etc.

Rollitos de jamón

1/4 de kilo de jamón en rebanadas delgadas; 150 gramos de queso crema; 3 cucharadas de crema; 4 aguacates pelados, sal y pimienta. rajas de chile jalapeño en vinagre (opcional).

Machaque con un tenedor los aguacates y el queso crema, añadiéndole la crema, mezcle todo muy bien y sazone con sal y pimienta. Con esta pasta y rajitas de chile jalapeño picadas al gusto se van rellenando las rebanadas de jamón que se enrollan como taquitos, cortándolos en 2 o 4 partes, clave en ellos palillos de dientes.

Quesadillas de Papa
 
 

Estas quesadillas similares a las que han sido parte fundamental de la botana del bar museo "El Panteón Taurino" fundado por el Chato Guerra (q.e.p.d.) en León, Gto. se preparan de la manera siguiente:

1 kilo de masa quebrada para tamales o masa para tortilla; 6 chicles guajillos limpios, despepitados y cocidos; 3 cucharadas de aceite vegetal; 1 1/2 cucharitas de polvo para hornear; 1 taza de harina (maseca) de maíz; 4 papas cocidas con sal y sin cáscara. sal, aceite para freír. salsa verde o guacamole.

Muela en la licuadora los chiles guajillos cocidos con un poco de agua y vierta colada la salsa resultante sobre la masa; agregue el polvo para hornear, la sal y el aceite, revuelva todo perfectamente hasta lograr que la masa adquiera un color rojizo, añadiendo la harina de maíz en cantidad necesaria para secar la masa de tal forma que esta quede tersa, húmeda y manejable. Forme bolas pequeñas y con ayuda de una tortilladora manual elabore ,prensando entre dos plásticos, pequeñas tortillas gruesas; machaque las papas con un tenedor hasta formar un puré, coloque una porción de este en el centro de las tortillitas y doble cuidando que selle bien las orillas. Caliente bien suficiente aceite para freír y deslice con cuidado en él una a una las quesadillas, dejándolas freír hasta que adquieran un color rojo oscuro; colóquelas sobre un papel absorbente para eliminar el exceso de grasa y sirva calientes acompañadas de salsa verde o guacamole.

Pico de Gallo

La botana tequilera por excelencia

1 jicama de agua; 2 pepinos; 3 naranjas sí cáscara; 2 limones, sal y chile piquín o de árbol en polvo.

Mezcle en una ensaladera la jicama pelada, lavada y picada, los pepinos cortados en ruedas o picados y los gajos de naranja partidos; añada el juego de los limones, sal y chile en polvo al gusto.

Variedad: pruebe añadiendo al "pico de Gallo" trocitos de guayaba no muy madura